SALMONE CROCCANTE CON PUREA DI PATATE E STRACCHINO, FIENO DI CAROTE
E RIDOTTO AL REFOSCO
Ingredienti per 5 persone:
Trancio di salmone da 200 gr pezzi 5
Patate pasta bianca 250 gr
Stracchino 150 gr
Carote 200 gr
Refosco 5 dl
Cipolla bianca 1
Alloro
Zucchero semolato 50 gr
Chiodi garofano pezzi 2
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Brodo vegetale
Scalogno 100 gr
Semola grano duro 100 gr
Preparazione:
Far appassire in una casseruola gli scalogni tritati con olio, alloro e chiodi di garofano . Aggiungere zucchero e vino. Lasciar ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Tagliare le carote a julienne molto sottile; passarle nella semola e friggerle in olio molto caldo.Sbucciare e tritare la cipolla, passarla in padella con poco olio. Unire le patate a cubetti, coprire di brodo vegetale e portare a cottura. Condirle con sale e, una volta cotte, frullarle con un mixer ad immersione, aggiungere lo stracchino e continuare ad emulsionare fino ad ottenere una crema liscia.
A questo punto spadellare i tranci di salmone con poco olio extravergine( prima dalla parte della pelle).
Presentazione del piatto:
Disporre sul fondo del piatto la crema di patate e stracchino. Al centro il trancio di salmone e terminare con un filo di ridotto di refosco e il fieno croccante di carote.