CARRE’ DI AGNELLO IN CROSTA AL TIMO, STRACCHINO SPUMOSO, SEDANO CANDITO E RIBES ROSSO

CARRE’ DI AGNELLO IN CROSTA AL TIMO, STRACCHINO SPUMOSO, SEDANO CANDITO E RIBES ROSSO

Ingredienti per 4 persone:
Carrè agnello con osso 1 kg
Timo fresco 300 gr
Farina polenta bianca 200 gr
Olio extravergine d’oliva
Sale
Stracchino classico 400 gr
Latte 2 dl
Sedano verde coste 4
Ribes rosso rametti 8
Zucchero semolato 100 gr
Timo per guarnire

Preparazione:
Rosolare le costolette d’agnello porzionate con olio extravergine e sala. Nel mixer , frullare farina per polenta e foglie di timo fresco. Panare le costolette con il composto e conservare .
Sbollentare il sedano (tagliato a spaghetti) in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolarlo e spadellarlo con lo zucchero. Una volta lucido il sedano è pronto.

Emulsionare, a questo punto, lo starcchino con latte e olio extravergine d’oliva. Mettere la spuma in una sac a poche.
Terminare la cottura della carne in forno a 160° per 15 minuti ( dovrà essere rosato al cuore).

Presentazione del piatto:
Disporre due costolette per piatto, unire lo stracchino e terminare con gli spaghetti di sedano , i rametti di ribes rosso e e del timo fresco.