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RISOTTO MANTECATO ALLO “STRACCHINO LIGHT”, GOCCE DI ZAFFERANO, GOCCE DI REFOSCO RISTRETTO E GOCCE DI PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone:
Riso carnaroli 200 gr
Stracchino light 100 gr
Cipolla bianca stufata e frullata 30 gr
Aceto bianco 1 cl
Zafferano pistilli 2 gr
Brodo vegetale 2 lt
Refosco 4 dl
Zucchero 50 gr
Prezzemolo 300 gr
Prezzemolo riccio per decorare
Olio extravergine d’oliva
Sale
Bicarbonato
Addensante gomma xantana

Preparazione:
Per il ristretto di refosco:
Portare a bollore in un tegame il refosco con lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a che otterrete una crema ridotta. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per le gocce di prezzemolo:
Sbianchire per un paio di minuti il prezzemolo in acqua bollente salata con un cucchiaino di bicarbonato ( per esaltarne il colore verde). Scolare e frullare con un mini pimer emulsionando con olio extravergine d’oliva. Continuare fino ad ottenere un composto cremoso.

Per le gocce di zafferano:
Sciogliere lo zaferano in 1 dl di brodo caldo, far raffreddare. Legare con la gomma xantana ( lega a freddo)frullando con un mini pimer, continuare fino ad ottenere un composto vellutatao.

Cuocere il riso:
Tostare il carnaroli in tegame senza grassi per 2 minuti ( questa operazione farà stressare il chicco che espellerà più amido). Bagnare con brodo e continuare la cottura. Unire la cipolla. Portare a cottura ( il riso carnaroli cuoce in 14 minuti).
Mantecare con lo stracchino e un filo di olio extravergine.

Presentazione del piatto:
Versare il riso al centro del piatto e decorararlo con gocce di prezzemolo, zafferano e refosco. Terminare con foglie di prezzemolo riccio.

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