Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione
Ingredienti per 12 crescioni:
250 g di farina 00
62,5 g di acqua
62,5 g di latte parzialmente scremato fresco
50 g di strutto
7 g di lievito per torte salate
5 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio
200 g di prosciutto cotto affumicato
150 g di stracchino
un mazzetto di crescione
pepe
Preparazione:
Fate scaldare al microonde il latte e l’acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po’ dura. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.
Dividete l’impasto iniziale in 12 palline da circa 35 grammi e lasciatele riposare almeno mezz’ora. Disponete ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciatela con le dita e stendetela con il mattarello un po’ più sottile rispetto alla piadina perché se fosse troppo grossa non cuocerebbe bene all’interno e nei bordi.
Farcite i crescioni con il prosciutto a pezzetti, un cucchiaino di stracchino e qualche foglia di crescione; completate con una macinata di pepe. Chiudete i crescioni e sigillate il bordo prima con la punta delle dita poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura.
Cuocete i crescioni da entrambi i lati, premendo leggermente sui bordi affinché cuociano uniformemente. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.
Serviteli caldi.
